| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 453-2 | ||||
Resumo:O desenvolvimento econômico e as alterações nos hábitos alimentares aumentaram a utilização dos alimentos preparados fora de casa, expondo a população a vários tipos de contaminação microbiológica. A avaliação da qualidade microbiológica das carnes está baseada em parâmetros higiênico-sanitários, os quais permitem uma avaliação global da higiene e limpeza durante o processamento, transporte e armazenamento e da provável vida útil do produto. Diante desse quadro, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de espetinhos de carne comercializados em bares da cidade de Uberaba-MG. Esta pesquisa foi desenvolvida com amostras de espetinhos de carne de 03 bares diferentes, localizados no centro da cidade, bairro universitário e periferia da cidade. As amostras coletadas, cruas e assadas foram transportadas em caixas isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba-MG e submetidas à análise de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp., S. aureus, B. cereus e Clostridium sulfito redutores. Os resultados apontam que nos três estabelecimentos (A, B e C) ocorreu a presença de coliformes fecais, em 40% das amostras cruas dos estabelecimentos A e B e em 60% das amostras do estabelecimento C, porém apenas 20% das amostras cruas do estabelecimento A, apresentou-se acima do permitido pela legislação, que estabelece o limite máximo de 10NMP/g para carnes cruas preparadas, bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas e temperadas. A presença de coliformes fecais nas amostras cruas de espetinho é um indicativo de manipulação inadequada do alimento ou de falhas higiênico-sanitárias durante o abate, transporte, desossa e comercialização das carcaças. Em todas as amostras cruas analisadas (n=15), não ocorreu a presença de Salmonella sp. Ao se analisar as amostras de espetinhos assadas, foram detectadas as presenças de coliformes fecais e S. aureus em uma amostra, porém valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente, portanto considera-se que 100% das amostras assadas encontram-se de acordo com os padrões legais. Pelos resultados obtidos conclui-se que esse tipo de alimento oferece riscos ao consumidor e que o conjunto de ações que compõem as Boas Práticas devem ser adotadas, para melhorar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Palavras-chave: Controle de qualidade microbiológica, Coliformes, Toxinfecções alimentares Agência de fomento:UNIUBE | |||||